粤菜之味，步步食“鲜”

继杭州站后，欣和携手米其林指南，再度出发，今年的第二站，我们来到了广州。 粤菜讲究“六味”，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜。 其中“鲜”是五味之上的升华，千滋百味，食“鲜”最高。 鲜味的秘密除了食材的新鲜之外，那就不得不说提鲜的灵魂调味：酱油！

一方水土养一方人，粤菜口味的偏好还要从当地的气候与物产去找寻答案。 广东地处热带和亚热带交汇处，受季风和海洋暖湿气流影响，夏季湿热漫长，降水充沛，湿热特征显著。 在这种气候下生活的人们，饮食上更加注重食材的“本味”，追求清淡新鲜。 不过，再怎么清淡新鲜的饮食，也要好吃才行，为了兼顾食材的清淡好吃的风味，粤菜大厨们创新尝试过许多调味料。 最终，他们惊喜地发现，酱油鲜咸的口感可以对菜品起到增鲜、提香，又不掩盖食材的本味。 做到淡而不薄！

得天独厚的气候条件，使得广东盛产各种热带果蔬，酷爱酱油的广东人就连水果也不放过。 六七月份正值荔枝大量上市的季节，将荔枝的去皮，”泡“在一碟酱油里，虽然看着黑不溜秋，但实际上挂满荔枝的酱鲜味，才是激发其甘甜的”灵魂“。 酱油的鲜咸味中和了荔枝的酸涩，听说有一种吃三文鱼感觉，这种”神奇“的吃法，深受潮汕一带人的偏爱。 除了荔枝，还有龙眼、凤梨等水果也会点蘸酱油食用，酱油的鲜咸，巧妙地提升水果的口感。 做到甜而不腻！

”鲜“是粤菜追求，让粤菜的风味一度步步领”鲜“。 在米其林指南发布会庆典上，来自北京米其林一星餐厅茉的张芊主厨以一道”酱油冰淇淋“，其创新的做法和风味，鲜爽全场。 “酱油冰淇淋”将西式的雪芭制作工艺与中式的调味相结合，六月鲜特级酱油的加入，甜口中又带着自然醇鲜的滋味，层次丰富，口感独特。 广州夏季炎热瓜果品种丰富，紧随其后来自上海米其林一星餐厅粤海棠的何柱君主厨带来的”百香果冰皮葵花鸡“，又是鲜味的一大创新。

何主厨从大自然新鲜的瓜果食材中，萃取风味，巧妙的采用百香果果皮、杜阮凉瓜与葵花鸡进行搭配，新鲜的百香果自带的清甜，与味达美味极鲜酱油和清香米醋融合出加倍的鲜爽清新！ 在双重鲜味的加持下，让清淡的食物本味得到提炼与升华。 粤菜的清淡鲜美，也是粤味中最迷人的部分。

每一场米其林指南发布庆典，欣和都会与名厨们的携手共创。 味达美创立26年来，以“大师之味”专注赋能每一位美学打造者，一同探寻舌尖上的云端美味。